Springerle zur Druckversion siehe unten III. ZUTATEN: 4
Eier Werkzeug: Außer den üblichen Küchengeräten Springerlesmodel, die gut, d.h. genügend tief und/oder. eindeutig geschnitzt sein sollten. Das ist bei den heute erhältlichen, maschinell gefertigten Teilen leider selten der Fall. Tipp: Im Württembergischen Landesmuseum, Altes Schloß, Stuttgart, gibt es brauchbare Abgüsse alter Model zu kaufen; sie sehen aus wie aus Holz gemacht, sind aber nicht aus Holz. Auf dem Stuttgarter Weihnachtsmarkt gibt es eine große Auswahl solcher Model eines Schweizer Herstellers anf einem Stand in der Sporerstr. (Nähe Markthalle); vgl. auch http://www.springerle.com mit einem großen Angebot an Modeln u.a. sowie schönen alten Rezepten für "Änisbrötli". Hervorragend funktionieren auch die schönen Nachbildungen aus Wachs, die an dem Bienenwachsstand am Eingang des Weihnachtsmarkts am Schillerplatz zu bekommen sind. Die modernen Holzmodel aus industrieller Fertigung ergeben dagegen keine schönen Bilder. Herstellung I. Abends (!) Eiweiß schlagen. Puderzucker und Eigelb dazugeben, schaumig rühren. Hirschhornsalz, Zitronenschale und Mehl dazu. Zu einem glatten Teig kneten. In den Kochbüchern steht meist, man solle den Teig eine Stunde im Kühlen ruhen lassen. Das ist nach meiner Erfahrung nicht nötig. Falls man ihn ruhen lassen will, muß er unbedingt in Haushaltsfolie eingeschlagen werden, da er sonst an der Oberfläche zu sehr austrocknet. Ein Kompromiss: Man läßt ihn in dieser Weise ruhen, bis man die weiteren Vorbereitungen getroffen hat: Ein Backblech wird mit Backpapier ausgelegt und dieses dann mit Anis bestreut. Ein Teil (die Hälfte oder ein Drittel) des Teiges wird dann ca. 5 - 8 mm dick ausgewellt, der Rest in Folie eingewickelt (s.o.). - Die richtige Dicke muss man einfach ausprobieren; sie hängt auch von den Modeln ab: Sind sie tiefer geschnitzt, muss der Teig dicker sein, damit das Bild vollständig abgedrückt wird. Nun können die Model in den Teig - oder umgekehrt - gedrückt werden. Es gibt zwei Möglichkeiten: 1) Es werden Stücke in der Größe des Models ausgeschnitten und dann in das Model gedrückt. Das gibt die schöneren Bilder und ist vor allem bei sehr großen bzw. tief geschnitzten Modeln zu empfehlen. Bei letzteren drücke ich z.T. von unten noch Teig nach und verfuge ihn vorsichtig. Die Springerle sollen ja nachher auf der Unterseite eben sein. 2) Die Model werden mit viel Kraft in den ausgewellten Teig gedrückt. Das geht jedenfalls schneller, bildet aber nicht immer so schön ab. In jedem Fall ist darauf zu achten, daß Teig und Model ausreichend mit Mehl bestäubt sind. Andernfalls klebt der Teig im Model fest und es muß erst umständlich wieder sauber gemacht werden. Bei der Methode zwei bestäube ich den ganzen ausgewellten Teig mit Mehl, die Model jeweils bei der ersten Verwendung und dann zwischendurch, sobald ich merke, daß sie zu kleben beginnen. Anschließend werden die einzelnen Bilder mit einem scharfen Messer ausgeschnitten (oder mit dem Spätzlesschaber oder dem Teigrädle). Runde Bilder kann man mit einem im Durchmesser passenden Glas ausstanzen. Die fertigen Springerle werden auf das mit Anis bestreute Blech gelegt. Die nach dem Ausschneiden übrigen Teigreste werden schnell zusammengeknetet, wieder ausgewellt und erneut wie beschrieben verarbeitet. Das sollte relativ schnell gehen, weil der Teig immer trockener wird. Die allerletzten Reste kann man dann mit dem beiseite gelegten Teig verkneten und damit wieder von vorne beginnen. So wird nach und nach der ganze Teig verarbeitet und es wird Blech für Blech mit den Springerle belegt. Verarbeitet man die oben angegebenen Mengen, dann dürfte es knapp drei Bleche geben. Hat man nicht so viel Bleche oder macht man größere Mengen, dann kann man das komplett belegte Backpapier über die schräge Kante des Blechs auf den Tisch ziehen und dann auf dem Blech mit einem neuen Backpapier weitermachen. Ich mache wegen meiner diversen Lieferverpflichtungen immer gleich die doppelte Menge. Dann liegt über Nacht eine Armada von mindestens fünf Papierstücken voller Gutsle zum Trocknen... Denn die Springerle muss man nun auf den Blechen bzw. Papieren über Nacht
in einem kühlen Raum trocknen lassen. II. Am nächsten Morgen werden die Springerle gebacken. Sie sollten kurz auf dem Backpapier hin- und hergeschoben werden, damit sie nicht festkleben. Außerdem sollte kontrolliert werden, ob sie auf der Unterseite gleichmäßig feucht sind. Sollten sie da auch abgetrocknet sein, unten mit Zuckerwasser einpinseln. Achtung: Die gesamte Unterseite sollte gleichmäßig feucht sind, sonst gibt’s nachher keine gleichmäßigen Füßle! Dann also in den Backofen. 18 - 22 Minuten bei ca. 150°-160° auf der zweiten Leiste von unten backen. Das muß man in den letzten Minuten im Auge behalten! Ich stelle den Wecker zunächst nur auf 15 Minuten ein, dann habe ich die Springerle bis zum Schluss unter Kontrolle: Sie sollen oben weiß sein. Das Füßle unten soll hellgelb werden, die Unterseite kann eventuell etwas hellbraun werden, aber nur gerade so. Auf keinen Fall dunkelbraun. Das kann man testen durch vorsichtiges Abheben eines Probestückes, z.B. mit einem flachen Pfannenwender: Kleben Sie noch richtig fest, ist es zu früh. Vom Blech auf einen Rost legen zum Abkühlen. Sofort
nach dem Abkühlen, am besten noch in ganz leicht lauwarmem Zustand, in eine dicht schließende Blechdose
packen!!! III. Einfach Nachmachen. Dieses Rezept gibt es auch als Variante zum Ausdrucken (pdf-Datei, 40 kb). IV. Wer unbedingt will, kann sich von den fertigen Springerle eines beiseite legen, um es an Weihnachten an den Baum zu hängen. Übrigens: Stand 17.12.2001 © Stefan Vatter 2001 |